Швейцарская кухня

История и разновидности фондю

Малаховский вензель
Типичное швейцарское блюдо, привезенное, согласно легенде, швейцарскими наемниками с берегов Крыма после франко-русской войны 1855 г. Битва за Малахов курган, прикрывавший дорогу на Севастополь, вошла в историю как один из самых ярких эпизодов героической обороны русской армии. Названия городов, улиц и даже кулинарных блюд — свидетельства событий, навсегда оставшихся в памяти некогда противостоявших армий, стран и народов. Однако в наши дни Малаховские оладьи или «вензеля» — любимый элемент мирного и веселого швейцарского застолья.

На 4 человека требуется:

• 600 г соленого сыра грюэр
• 30 г муки
• 2 яйца
• 1 измельченная долька чеснока
• 8 кусков круглого деревенского хлеба с отрубями
• немного острого перца Кайен
• немного измельченного мускатного ореха
• стакан белого вина
• стакан кирша
• острые маринованные огурчики и лучок в качестве гарнира.

Приготовление:

Всего 30 мин. Перемешать тертый сыр, муку, яйца, чеснок, пряности, белое вино и кирш, добившись гладкой однородной массы. Нанести домиком полученную массу на куски хлеба, как если бы вы готовили бутерброд, тщательно разгладив поверхность. Опустить в достаточное количество растительного масла, разогретого до 180 градусов и подождать до образования золотистого отлива. Выложить на впитывающую, но не прилипающую бумажную салфетку, давая тем самым стечь лишнему фритюрному маслу. Подавать тут же на стол, в сопровождении холодных маринадов.

Бузекка из Тичино

Итальянскую бузекку из Тичино надо хоть раз в жизни попробовать в италоязычной Швейцарии. Но блюдо оказывается насколько оригинальным и близким по духу российским традициям, что трудно уступить желанию воспроизвести его дома. Тем более, если представить себе харчевню Сен-Готтардского перевала, красную змейку высокогорного поезда над пропастями исторических ущелий, белоглавые Альпы и тучных тичинских коров с мелодичными колокольчиками.

На 10-12 человек умеренного аппетита и на 5-6 человек российского застолья потребуется:

• 80 г сливочного масла
• 150 г репчатого лука
• 150 г лука-порея
• 150 г моркови
• 100 г белокочанной капусты
• 300 г картофеля
• 100 г сельдерея
• 100 г помидорной массы
• 3-5 л бульона
• 60 г фасоли
• 500 г заранее сваренных потрохов с солью и перцем
• 150 г тертого сыра Пармезан
• 50 г томатной пасты
• 60 г свежей грудинки
• 2 дольки чеснока, а также мелко нарезанный базилик и шалфей.

Приготовление:

Замочить накануне фасоль в холодной воде, а на следующий день варить фасоль в течение 1 часа с душистым букетом трав и кореньев.
Очистить и порезать лук и другие овощи, затем слегка обжарить их в масле в глубокой сковороде под крышкой, добавить томатную пасту и размятые помидоры.
Залить мясным бульоном от сваренных потрохов, положить туда же нарезанные небольшими кусочками потроха и отваренную фасоль, варить все вместе 25 минут на слабом огне.
За время варки подготовить приправу «песто» из грудинки, чеснока, базилика и шалфея. Подавать на стол, добавляя в тарелки «песто» и тертый сыр Пармезан.

Телятина по-Цюрихски

Истоки этого рецепта теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В различных канторах и районах страны в меню ресторанов высшего уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации местного шеф-повара, однако именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 самых знаменитых блюд мира. Рецепт может быть использован в любой стране, однако, по мнению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства повара, но и особого качества продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на лучших экологически чистых пастбищах Европы с травой, впитавшей целебные соки альпийских источников.

На 5 человек требуется:

• 450 г телячьей вырезки, нарезанной ломтиками
• 300 г телячьих почек, также нарезанных небольшими кусочками
• 80 г сливочного масла
• 80 г лука-шалота
• 150 г тонко нарезанных шампиньонов или белых грибов с небольшим добавлением соли, перца и базилика
• 100 г белого вина
• 200 г сметаны
• 100 г светлой мясной подливки
• 1/4 лимона
• немного мелко нарезанной зелени (петрушки).

Приготовление:

• обжарить вырезку и почки раздельно
• приправить, снять с огня и сохранять на слабом подогреве
• обжарить лук-шалот и грибы, приправить, залить белым вином, добавить мясную подливку, оставить на огне на 5-10 минут
• вынуть шампиньоны, процедить соус, смешать соус со сметаной
• острожно перемешать все ингридиенты
• разогреть не прожаривая
• добавить сок лимона
• присыпать зеленью петрушки.

Подавать на стол в медной кастрюле. В качестве гарнира рекомендуется особое блюдо из жареного тертого картофеля с шкварками, грудинкой, зеленым луком и зеленью петрушки (рёшти). С блюдом хорошо сочетается охлажденное белое вино.

Фрикассе по-женевски

С незапямятных времен блюда из парной свинины являлись признаком семейного или сезонного праздника. Свинья всегда считалась в хозяйстве ценным животным, и его использование в пищу обставлялось сложным ритуалом, а знаменитое фрикассе по-женевски венчало месяцы ожидания вкусного и сытного пиршества. Из поколения в поколение передавались секреты кулинарного искусства, доведенные в наши дни до совершенства лучшими поварами Швейцарии. И если иные рецепты соблазнительны быстротой приготовления, фрикассе по-женевски, наоборот, подкупает длительностью кулинарного процесса по имя неповторимой нежности блюда, тонкого аромата, сочетания калорийности и легкости.

На 5 человек потребуется:

• 800 г свинины (плечевая часть)
• 1 свиная ножка
• 100 г копченой грудинки
• 200 г мелкого репчатого лука
• 200 г сметаны
• 25 г коньяка
• 25 г растительного масла.

Кроме того для маринада необходимо:

• 1 л красного вина
• 5 г ягод можжевельника
• 150 г смеси «Мирепуа» (по имени составившего рецепт герцога) из измельченного репчатого лука, моркови, грудинки, майорана, темьяна, соли и перца.

Приготовление:

• мариновать мясо в течение 48 часов в холодильнике, время от времени переворачивая
• отцедить маринад и вытереть мясо
• обжарить мясо вместе с разрезанной вдоль свиной ножкой на сильном огне в растительном масле и свином сале
• удалить жидкость из смеси «Мирепуа» и соединить ее с мясом
• добавить немного красного вина и маринада и поставить в духовку на 1 час
• обжарить ломтики грудинки, мелкие головки лука и оставить на слабом подогреве
• вынуть кусочки мяса
• добавить в соус коньяк и сметану.

Подать мясо к столу, разложить по тарелкам, полить соусом и добавить поверху лучок, ломтики грудинки и мягкие кусочки свиной ножки. К блюду рекомендуется женевское красное «Пино Нуар».